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发布时间：2021-02-26 15:48所属平台：学报论文发表咨询网浏览： 次
摘要：为研究生鲜面优势腐败菌及致腐能力大小，通过形态学鉴定筛选优势腐败菌，再利用生理生化手段和16SrDNA序列分析法手段进行优势腐败菌鉴定。以感官评分、酸度、pH和菌落总数为评价指标，确定优势腐败菌的致腐能力大
摘要：为研究生鲜面优势腐败菌及致腐能力大小，通过形态学鉴定筛选优势腐败菌，再利用生理生化手段和16SrDNA序列分析法手段进行优势腐败菌鉴定。以感官评分、酸度、pH和菌落总数为评价指标，确定优势腐败菌的致腐能力大小。鉴定结果表明：引起生鲜面腐败的主要腐败菌为细菌，经生理生化鉴定和16SrDNA序列鉴定可知优势腐败菌分别为枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌和蜡状芽孢杆菌。致腐能力结果表明：通过对不同贮藏时间生鲜面的感官评分、酸度、pH和菌落总数进行综合评价，发现3株优势腐败菌的致腐能力：枯草芽孢杆菌>蜡状芽孢杆菌>地衣芽孢杆菌。
关键词：生鲜面;优势腐败菌;分离;鉴定;致腐能力
面条作为我国人们的传统主食之一，有着悠久的历史，且制作便捷，含有丰富的维生素、碳水化合物、蛋白质，和微量元素[1-2]。面条主要分为生鲜面、挂面、方便面等，其中生鲜面由于即做即食，口感筋道爽滑，颇受人们的喜爱，在我国占据很大的消费市场。随着我国食品工业的发展，以及人们对食物越来越高的要求，对生鲜面的保水性、保存性、不宜腐败性等提出了更高的要求。但由于生鲜面本身含水量高，容易因微生物的滋生而腐败变质，从而造成原料的大量浪费和高昂的运输成本[3-5]。因此，如何防止微生物对生鲜面品质的损坏是提高生鲜面品质和降低贮藏成本的重要研究方向之一。
目前，国内外对生鲜面中的腐败菌有一定的研究报道。许玉慧等[6]在对即食湿面条的腐败微生物的分离中得出，导致湿面条腐败变质的微生物为细菌，其主要为枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌。周其中[7]在生鲜湿面保藏技术的研究中发现导致腐败的主要微生物为细菌和霉菌，另外也鉴定出了7个霉菌属。黄斌等[8]对生鲜面进行了危害分析和关键环节控制点的研究，同时进行危害分析并建立关键控制点。
刘增贵等[9]的研究表明，生鲜面条在30℃储藏条件下，微生物迅速增殖，面条颜色逐渐变黄，得出微生物是造成面条劣变的重要因素。但目前对即食湿面条中腐败微生物的相关研究报道相对较少，李昌文等[10]对即食湿面条的保鲜进行了研究，但未对腐败微生物进行分离鉴定，而李运通等[11]指出细菌是导致高水分面制品腐败的主要微生物，会产生复杂的物化反应，从而导致面条品质变质。
本研究通过形态学鉴定筛选生鲜面中的优势腐败菌，再利用生理生化手段和16SrDNA序列分析法手段对生鲜面中的优势腐败菌进行鉴定。同时，以感官评分、酸度、pH和菌落总数为评价指标，综合评价优势腐败菌对不同贮藏时间生鲜面的致腐能力，为生鲜面的工业化生产、商品流通等提供理论依据。
1材料与方法
1.1材料与试剂
小麦粉：金龙鱼高筋麦芯粉;食用盐：河南省卫群多品种盐有限公司;三氯甲烷、氯化钠、革兰氏染剂、氢氧化钠、丙酮、30%过氧化氢溶液、V-P试剂、硝酸盐、吲哚、营养琼脂培养基、平板计数琼脂培养基、孟加拉红培养基：北京奥博星生物技术有限公司。
1.2仪器与设备
YP-N型电子分析天平，上海精密仪器仪表有限公司;超净工作台，苏州净化设备有限公司;立式压力蒸汽灭菌器，上海博讯医疗生物仪器股份有限公司;SPX-250B-Z型生化培养箱、SW-CJ-1BU超净工作台，上海博讯医疗生物仪器股份有限公司;PHS25型pH计，上海雷磁仪器厂;WD-9413B型凝胶成像分析系统，北京六一生物科技有限公司。
1.3方法
1.3.1生鲜面的制作
面粉、食盐、水(质量比100︰1︰39)→和面(慢速档搅拌5min，中速档搅拌2min)→熟化(室温静置15min)→压延(在压辊间距2、1.8、1.6、1.4mm处各对折压片5次，形成厚度为1.4mm的面片)→切条→脱水(120℃烘干1min)→装袋
1.3.2生鲜面的腐败处理将无菌生鲜面在25℃条件下进行储藏，直至腐败变质。
1.3.3微生物计数菌落总数测定：参照GB/T4789.2—2016《食品安全国家标准食品微生物检验菌落总数测定》;霉菌及酵母菌测定：参照GB/T4789.15—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》。
2结果与分析
2.1生鲜面微生物计数
将腐败的面条接种在营养琼脂培养基、孟加拉红培养基上，经培养后，各培养基的生长情况。营养琼脂培养基上生长出较多适宜细菌的微生物，大大超过了NY/T1512-2007《绿色食品生面食、米粉制品》[14]中生面食菌落总数应≤3×105CFU/g的要求。孟加拉红培养基作为主要培养霉菌、酵母菌的培养基上几乎没有微生物，由此可知导致生鲜面腐败的优势腐败微生物主要是细菌。可见，细菌是导致生鲜面腐败的主要因素，主要是由于生鲜面含水量较高，营养丰富，环境适宜菌群生长较快，最终导致货架期较短。
2.2优势腐败菌的分离和筛选
2.2.1各种腐败菌落特征及比例
1号菌在培养基中的比例为39.25%，2号菌为30.45%，3号菌为21.34%，三株菌占所有腐败菌的91.04%，表明这三株菌为生面条中主要的优势腐败菌。
生鲜食品论文范例：供应链管理角度下生鲜农产品流通环节设计
3结论
本试验通过形态学鉴定筛选出生鲜面中的优势腐败菌，再借助生理生化手段和16SrDNA序列分析法手段对菌群中占比较高且致腐能力较强的优势腐败菌进行鉴定，鉴定结果表明3株优势腐败菌分别为枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌和蜡状芽孢杆菌。同时，将鉴定出的3株优势腐败菌回接到生鲜面中，以不同贮藏时间生鲜面的感官评分、酸度、pH和菌落总数为指标，综合评价优势腐败菌对生鲜面致腐能力的大小。结果表明3株优势腐败菌的致腐能力：枯草芽孢杆菌>蜡状芽孢杆菌>地衣芽孢杆菌。这为生鲜面的保鲜贮藏提供了理论依据，也为生鲜面产业化远距离运输降低运输费用提供了参考。
参考文献:
[1]FUBX.Asiannoodles:history,classification,rawmaterialsandprocessing[J].FoodResearchInternational,2008,41(9):888-902.DOI:10.1016/j.foodres.2007.11.007.
[2]周文化，郑仕宏，张建春，等.生鲜湿面的保鲜与品质变化关系研究[J].中国粮油学报，2007，22(1)：19-22.DOI:10.3321/j.issn:1003-0174.2007.01.005.
[3]朱科学，李洁，李曼.生鲜面和半干面的保鲜与品质调控研究进展[J].粮食加工，2011，36(01)：54-56.DOI:10.3969/j.issn.1007-6395.2011.01.020.
作者：温青玉1,2,3，张康逸1,2,3,*，周豫飞4，李芳5，王燕芳4
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《生鲜面优势腐败菌的分离鉴定及致腐能力分析》